Красный чай - привычный нам черный чай.
Несмотря на то, что название чая «красный» кажется экзотичным, на самом деле многим из нас он знаком. За пределы Китая он распространился быстрее других сортов чая, так как лучше всего переносил транспортировку без вреда для вкусовых качеств. Европейцы называли китайский красный чай черным по его цвету в сухом виде. Китайцы же всегда обращали больше внимания на цвет настоя чая. Отличить красный чай от черного даже сегодня только по цвету заварки могут единицы. При этом производство его во многом отличается от изготовления черного чая, что и создает неповторимый аромат и насыщенный вкус, который так ценят гурманы.
Во-первых, для производства этого сорта чая подходит не все сырье: только побеги без почки, которые называются глушками, с молодыми листочками используют для этой цели. Как и в случае с зеленым чаем, самыми ценными качествами обладают побеги и листочки с весеннего урожая, они же содержат наибольшее количество витаминов и полезных веществ. Летний урожай дает сырье среднего качества, а вот осеннее сырье – самое бедное, но и оно идет на приготовление этого напитка. Здесь вы можете найти рецепты с фото приготовления напитков в составе которых есть красный чай.
Во-вторых, отличаются этапы самого производства – особенности обработки чайного листа. Для этого сорта необычайно важно усилить те естественные окислительные реакции, которые начинают происходить в листе сразу после его попадания на солнце. Чтобы достигнуть этого эффекта, чайные листочки и побеги сначала просушивают сначала на солнце на плетеных листах из бамбука, а потом перемещают в помещение с подогревом, чтобы ускорить процесс ферментации.
После того, как сырье, из которого получится в будущем китайский красный чай, было завялено, его слегка перетряхивают, повреждая подсохшие листья, и снова оставляют в теплом помещении. В таких условиях ферментация и необходимые процессы окисления идут не равномерно, а только по краю листа. Получается, что только кромка листа приобретает специфический коричневато-золотой оттенок. Этот этап важен для усиления аромата будущего чая. Готовые листочки проходят первый этап скручивания, который повреждает листочки и выделяет клеточный сок, который засыхает на поверхности чаинок. Красный чай на этом этапе, каждый его листочек сочетает в себе засохшие части, в которых процесс ферментации завершен и те части, которые остались абсолютно невредимыми.
После этого полуготовое сырье снова подвергают обработке: на этот раз оно проходит этап обжарки, сушки, вторичного скручивания и остаточного досушивания. Эти этапы напоминают процесс изготовления уже не черного, а зеленого чая. Так, после обжарки, во время второго скручивания материал красного чая значительно повреждается, выделяется еще больше клеточного сока, который теперь обладает совсем иными вкусовыми качествами. Таким образом, каждая чаинка содержит полезные вещества и ферменты, которые свойственны и черному чаю, и зеленому. Этот удивительный купаж, который достигается естественным путем, и дает неповторимое сочетание вкуса и аромата.
Среди гурманов можно услышать и китайское название красного чая – «хун ча», что в переводе и обозначает «красный чай». Палитра оттенков цвета у настоя этого сорта чая варьируется от красноватого до золотисто-янтарного. В сухом виде китайский красный чай как правило мелкорубленный, но встречается и в скрученном виде с золотистыми типсами (верхними листочками). Если приглядеться к сухому сырью, то можно увидеть, что листочки покрыты ворсинками – такой сорт ценится особенно высоко. Красный китайский чай насыщен ферментами и клеточным соком, потому для его заваривания не требуется большого количества заварки – небольшой щепотки достаточно. В противном случае приторный вкус будет горчить, и тогда не получится распознать истинный вкус красного чая. В идеале он сладковатый, медовый или цветочный, с оттенком сушеных фруктов. Его не нужно подслащать при помощи сахара, он приятен на вкус в чистом виде. Зная о его такой особенности, производители иногда пытаются сделать на этом акцент: добавляют в чайную смесь кусочки фруктов или лепестки роз и других ароматных цветов. Каждая такая композиция заслуживает отдельного внимания.
Благодаря такой способности к купажированию и сочетанию с другими ингредиентами, красный чай представлен огромным количеством сортов и видов. Вот только некоторые из них. Сорт «Сяо Чжуна» во время изготовления просушивают в специальных печах, которые, как и прежде, топятся дровами хвойных деревьев. Этот дымок придает смолистый сочный аромат настою чая, который отлично бодрит и согревает в хмурый день. Гурманы могут уловить даже аромат имбиря и чернослива. Темно-красный цвет оправдывает название этого сорта.
Любителю фруктовых ароматов, привкуса сухофруктов и меда придутся по душе сорта Дянь Хун или Цзин Хао или Хун Та. Такие сорта обладают насыщенными фруктовыми ароматами без добавления других ароматических веществ. Чайный настой сладковатый, с оттенком медовой груши и финика не оставит равнодушным ни одного любителя чая.
Хотите попробовать классический красный чай? Сорт «Хун Би Ло Чунь» отвечает всем представлениям об этом напитке. При заваривании он дает коричневатый оттенок, с янтарными нотками. А вот в сухом виде он действительно почти красный, его и название переводится, как «красные спирали». Свой пряный сладковатый вкус он раскрывает в полной мере только в союзе с молоком, так его и принято пить.